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西安岐山臊子面

岐山臊子面,物出岐山,跟着姬发和姜尚的军队走遍了中原,其实胖子窃以为这个东西肯定不是军旅食品,它吃的太细,太费神。据说是有蛟龙为虐,周武王下水为民除害(周处?),上得岸来万民称颂,武王被如此挤兑,只好息了独吞的心,剁了蛟龙制汤做臊子,叫媳妇擀出面来(什么?皇后不擀面?胡扯!陕西媳妇哪有不会擀面的,旧时媳妇进门都要擀一案面来表现能力)。独乐乐莫若众乐乐,食物还是要抢着吃才香,于是这道食物就在你争我夺的历史中流传了下来。

面,新鲜的麦子磨成面粉,揉到,醒好,放在宽案上,拿平时不用的长擀面杖擀开,又揉到一起,再擀开,再揉再擀,面粉的筋丝全被拉开了,营养全都出来了,最后擀成一张,撒上面粉防粘连,叠成数摞,根据要求不同分切成韭叶、二宽、大宽,需得切的宽窄相等,薄厚均匀。抖开,撒上些玉米面衬出颜色来。煮熟后就是白透的,筷子挑起可以映对面的人影,跟水晶一样。在岐山面的讲究里面,说面条要“薄、筋、光”,三个字就浓缩了上面的那些废话。

面其实是倒数第二个步骤,先要做的是臊子,选块精五花肉,要肥瘦层层分明,连皮切成1cm见方的小块,做法是烧后翻炒,先用热油烹炒,小火慢煮,煮干水分后加能没过肉的熟油烧热,调入料酒、醋、辣椒面、盐、调和面、生姜,炒透再炖片刻出锅。臊子肉算是好了,烧成暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去,煮的久了,有少许都变成了肉糊沉在锅中,闻起来酸香开胃,口水先吞两口下去,趁四周无人抄起勺来犒劳自己一下,酸味为主,微辣,香味十足,入口即化,从喉咙落下的过程里,还在不断的引诱你再来一勺。这就是岐山面里“酸、辣、香”的根底,其实我一直怀疑,既然苏东坡年轻时就在岐山一带任官,他的东坡肘子这道菜难保不受岐山臊子肉的启发。接着做菜,分底菜和漂菜,底菜取红萝卜、豆腐、黄花、木耳、芹菜,切小丁炒熟,放一旁待用。漂菜(票儿家做的?),将鸡蛋摊成薄蛋饼,切菱形小块,再取少许韭菜,也切小块,堆起来。将盐和醋烹入呛锅,兑水,烧开,加臊子肉和底菜。这酸汤要做的“煎、稀、汪”这三个字我一直没怎么理解透,不过好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原则,就留待吃面时还有闲心思考的美食家大爷们考究吧。然后煮好面,捞将出来,盛在老碗里,这老碗,是始皇帝钦定样式的头盔演化而成,就明白大小了吧,面少盛,岐山面其实就一筷子面,主要吃的是菜和肉,浇上酸汤、底菜、臊子,撒上漂菜,一股鲜香就从厨房向院墙外弥漫了。送上桌,浓烈的酸辣香勾动你的手指和你的胃,上面一层辣子油,一口是吹不透的,秦人毕竟是个无辣不欢的族群。酸汤里跑动着各种味道和感觉,木耳的脆,黄花的弹,猪肉的香,豆腐的软,鸡蛋的滑,韭菜的鲜。但是不要受汤的引诱喝它下肚,一口面架不住吃,原汤拿去,倒回锅里(萨兄注意啦),再捞面,再浇汤,重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗,肚子已经略涨,可是这汤味酸辣、臊子鲜香、面条筋韧利口,怎么办?看四下无人注意,放开皮带来,再吃他七八碗……

岐山臊子面的香,全在醋,岐山家家户户酿醋,家家户户味不同,故此每家的臊子面和擀面皮味道也都各有千秋,是别家偷不去的。胖子去宝鸡时就大杀八方,吃的不亦乐乎。至于这醋如何酿得?各位寻那吃醋世家的山大王去。

关中人减了其中的酸味,做出的臊子面更能吃出肉、菜的鲜香来,年节时一大家子人时常吃个热闹。

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